شکلات دبی، با لایه بیرونی شکلات شیری و کرم پسته و رشتههای شیرین و ترد کادایف در داخل، و با قیمت میانگین ۷ یورو (۸ دلار) برای هر ۱۰۰ گرم، برای بسیاری، نماد لوکسترین شیرینی دنیا است.
«ساره حموده»، مدیر شرکت Fix Dessert Chocolatier در دبی، بهعنوان مخترع این خوراکی محبوب شناخته میشود. با کمک اینفلوئنسرها، محصول او در شبکههای اجتماعی به سرعت محبوب شد و بهعنوان یک ترند غذایی جدید معرفی گردید.
اما از زمانی که تب «شکلات دبی» در اواخر سال ۲۰۲۳ بالا گرفت، اشتیاق جهانی برای پسته نیز جهش چشمگیری پیدا کرد. در سال ۲۰۲۴، واردات پسته (با پوست) به اتحادیهٔ اروپا بیش از یکسوم افزایش یافت و ارزش بازار آن برای نخستینبار از ۱ میلیارد یورو (۱.۱۶ میلیارد دلار) گذشت.
اشتیاق به پسته، منابع آب را میبلعد
این روند برای کشورهایی که پسته در آنها کشت میشود پیامدهایی جدی دارد. درخت پسته در اقلیمهای گرم و خشک رشد میکند و در بسیاری مناطق، جایگزین محصولاتی چون زیتون شده است. در اسپانیا — بزرگترین تولیدکنندهٔ پسته در اروپا — وسعت زمینهای زیر کشت پسته از سال ۲۰۱۷ تاکنون پنج برابر افزایش یافته است.
اما به گفتهٔ «استیگ تانزمن»، مشاور کشاورزی در سازمان توسعهای «نان برای جهان» (وابسته به کلیساهای پروتستان آلمان)، برای دستیابی به بازده بالا، درختان نیازمند آبیاری اضافی هستند. او میافزاید: «شما گیاهی دارید که با اقلیم خشک سازگار است، اما برای بهدستآوردن محصول بیشتر در بازاری گرانقیمت، باید آن را بیش از حد معمول آبیاری کرد.»
برای تولید یک کیلوگرم پسته، بیش از ۱۰ هزار لیتر (۲۶۰۰ گالن) آب نیاز است. در مناطق خشک، این امر میتواند به بحرانهای شدید آبی منجر شود. برای مقایسه، تولید یک کیلوگرم بادامزمینی حدود ۲۸۰۰ لیتر آب نیاز دارد و تقریباً ۹۰ درصد آن از باران تأمین میشود.
علاوه بر این، پسته مانند بسیاری از محصولات کشاورزی که ناگهان در بازار جهانی محبوب میشوند، اغلب در قالب کشتهای تکمحصولی کاشته میشود. تانزمن میگوید این مسئله پیامدهای منفی فراوانی دارد، از جمله مصرف زیاد کود و سموم شیمیایی.
هرچند پسته در برابر گرما مقاوم است، اما از زمستانهای گرمتر ناشی از تغییرات اقلیمی آسیب میبیند. درختان برای گلدهی نیاز به دورهای از سرما دارند و بدون گل، میوهای هم در کار نخواهد بود.
تب ماچا و فشار بر بازار
ترندهای غذایی دیگر مانند چای ماچا نیز اثرات منفی خود را دارند. این پودر سبز و تلخ همواره کالایی لوکس بوده، و اکنون که تقاضای جهانی برای آن انفجار یافته، بیش از پیش کمیاب و گران شده است.
ماچا در اصل از چین آمده، اما بهترین نوع آن امروزه در ژاپن تولید میشود. در آنجا، پیش از برداشت، بوتههای چای را زیر سایه قرار میدهند. پس از برداشت، برگها بخار داده و تهویه میشوند، رگبرگها و ساقهها جدا میگردند، و تنها بخش گوشتی برگ آسیاب میشود تا پودر ماچا تولید شود.
در ژاپن، پودر چای سبزِ باکیفیت، عمدتاً برای مراسم سنتی چای استفاده میشود. اما چون سرشار از آنتیاکسیدان، ویتامین و مواد معدنی است، در سالهای اخیر به یک خوراکی پرطرفدار در جهان تبدیل شده است؛ از لاتههای آمادهٔ ماچا گرفته تا شکلاتهای ماچا.
به گفتهٔ «انجمن چای آلمان»، از ژانویه تا اوت ۲۰۲۴، بیش از ۲۴۰ تُن ماچا فقط به آلمان صادر شده است؛ افزایشی ۲۴۰ درصدی نسبت به مدت مشابه سال قبل. این نهاد میگوید تب ماچا ادامه دارد چون تغذیهٔ سالم به یک مد جهانی بدل شده است. تحلیلگران بازار پیشبینی میکنند بازار جهانی ماچا در پنج تا هفت سال آینده تقریباً دو برابر شود.
اما افزایش تقاضا، کمبودهایی را هم بهوجود آورده است. در وبسایت شرکت Marukyu Koyamaen (یکی از بزرگترین صادرکنندگان چای ژاپن) آمده که موجودی تمام محصولات ماچا اکنون محدود شده است. در شرکتهای رقیب، مانند Ippodo Tea نیز تقریباً تمام انواع ماچا فروخته شدهاند.
در بازار چای ژاپن، قیمت خرید ماچا تقریباً سه برابر سال قبل شده است. «یوجی یاماکیتا»، تاجر مستقل چای در کیوتو، میگوید: «این قیمتهای بالا بهویژه بر کسانی که مراسم چای برگزار میکنند و بر تولیدکنندگان شیرینیجات تأثیر منفی گذاشته است. شنیدهام بعضیها دیگر ماچا نمینوشند یا مصرفشان را کم کردهاند.»
این شرایط تأثیر بدی بر بازرگانان چای دارد که بازارشان داخلی است. یاماکیتا نگران است که کشاورزان کوچکتر، بدون تجهیزات و منابع مالی لازم، نتوانند تقاضا را برآورده کنند و از بازار خارج شوند.
تب کینوآ و نابودی زمینهای کشاورزی
نمونهٔ دیگرِ پیامدهای منفی ترندهای جهانی، کینوآ است. این شبهغله، بومی رشتهکوه آند در آمریکای جنوبی است. در سال ۲۰۱۳، سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد (فائو) آن سال را «سال جهانی کینوآ» اعلام کرد تا بر اهمیت آن برای امنیت غذایی تأکید کند. اما خیلی زود کینوآ بهعنوان یک خوراکی محبوب شناخته شد و مصرف آن در سراسر جهان بهسرعت افزایش یافت.
در دو کشور اصلی تولیدکننده —پرو و بولیوی — قیمتها آنقدر بالا رفت که مردم محلی دیگر توان خرید غذای اصلی خود را نداشتند. تانزمن میگوید: «محیطزیست هم آسیب دید.»
به گفتهٔ سازمان توسعهای آلمانی Welthungerhilfe، در مناطق آندی معمولاً زمینهای کشاورزی تا هفت سال برای استراحت خاک، بایر میماندند. اما بهدلیل افزایش تقاضا، بسیاری از کشاورزان دورهٔ استراحت زمین را به تنها یک سال کاهش دادند. این کار باعث شد از کودهای شیمیایی، سموم و ماشینآلات سنگین استفاده کنند، که به فشردگی و فرسودگی خاک منجر شد.
«مارکوس وولتر»، کارشناس کشاورزی و تغذیه در سازمان کاتولیک Misereor، میگوید: زمینهایی که اصولاً برای کشاورزی مناسب نبودند نیز به زیر کشت رفتند. او بهعنوان مثال به منطقهای بیابانی و پوشیده از بوته در ارتفاعات بولیوی اشاره میکند، جایی که پیشتر لاماها در آن پرورش مییافتند.
او میگوید: «برای کشت وسیع محصولی مانند کینوآ، آنجا بیش از حد خشک است. چند سال اول، بهخاطر باران کافی، اوضاع خوب پیش رفت اما در سالهای اخیر بارشها کاهش یافته و دیگر جواب نمیدهد.»
او توضیح میدهد که شخمزدن خاک در آن اقلیم نیز اثرات منفی داشته است: «در مناطقی با بادهای شدید، شخمزدن نباید انجام شود، چون اندک خاک حاصلخیز موجود، بهسرعت با باد از بین میرود.»
این مسئله همچنین بازگشت به دامداری را پس از کشت کینوآ دشوارتر کرده، چون چراگاهها دیگر حاصلخیزی گذشته را ندارند.
وقتی تب یک ترند غذایی فروکش می کند، چه باقی میماند؟
سازمانهای تجارت به تولیدکنندگان توصیه میکنند وابستگی اقتصادی خود را به یک محصول خاص کاهش دهند.
به گفتهٔ «کلودیا بروک»، مدیر سازمان فرترید آلمان، کشاورزان باید محصولات خود را نه فقط برای بازار جهانی، بلکه برای بازارهای محلی نیز تولید کنند تا در زمان افت تب جهانی و سقوط قیمتها، همچنان منبع درآمد داشته باشند.
او میگوید: «ایده این است که از کشتهای تکمحصولی فاصله بگیریم؛ مثلاً دو ردیف قهوه و یک ردیف لوبیا بکاریم. این کار خاک را سالم نگه میدارد و به کشاورز اجازه میدهد غذای خودش را هم تولید کند. بعد هم میتواند مثلاً انبه برای بازار جهانی بکارد.»
تانزمن نیز میگوید: «نه فقط کشاورزان، بلکه کسانی که ترندهای غذایی را آغاز و ترویج میکنند، باید پایدارتر بیندیشند و عمل کنند.»
او اضافه میکند: «وقتی چنین موجی را راه میاندازید، در واقع مسئول آن هم هستید و باید پیامدهای آن را تا انتها در نظر بگیرید، نه اینکه فقط به فکر فروش هرچه بیشتر باشید.»
نظر شما