10راهکار برای کاهش ترکیبات سرطان زای مواد غذایی کبابی

171 ۱۳۹۸ تیر ۱۳ - 2019/07/04

بنابر توصیه‌ی کارشناسان، اگر هنگام کباب کردن موادغذایی چند نکته‌ی کوچک رعایت شود، نتایج چشمگیری در کاهش ترکیبات سرطان‌زا دارد.

بسیاری از مردم از شنیدن این مطلب که کباب کردن مواد غذایی، دارای خطر بالقوه‌ی ابتلا به سرطان است، شگفت‌زده می‌شوند؛ در حالی که مؤسسه‌ی آمریکایی تحقیقات سرطان، هر ساله توصیه‌هایی را در زمینه‌ی «کباب کردن ایمن از سرطان» منتشر می‌کند و در راستای پرهیز از قرار گرفتن در معرض ترکیبات سرطان‌زای حاصل از فرآیند کباب کردن هشدار می‌دهد.

این ترکیبات سرطان زا که به هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای و آمین‌های هتروسیلیکیک موسومند، هنگامی تولید می‌شوند که مواد غذایی، به ویژه گوشت قرمز، در یک کوره یا منقل کباب شوند. با وجود این که تحقیقات هنوز ثابت نکرده‌اند که این مواد مستقیماً باعث ایجاد سرطان در افراد می‌شود، اما مطالعات آزمایشگاهی نشان می‌دهد که آن‌ها DNA افراد را به گونه‌ای تغییر می‌دهند که این امر می‌تواند منجر به سرطان در فرد گردد.

به گفته‌ی رشمی سینها، محقق ارشد اپیدمیولوژی و ژنتیک سرطان در مؤسسه‌ی ملی سرطان، هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای هنگامی تشکیل می‌شوند که هر نوع ماده آلی، عمدتاً چربی، که از گوشت جدا می‌شود، در منقل یا کباب‌پز ‌سوخته  و تولید دود می‌کند؛ زیرا کربن درون شعله، آتش می‌گیرد و سوختن این هیدروکربن‌ها به تولید دود می‌انجامد. دود حاصل ممکن است روی گوشت را پوشش داده و کباب را در شمار ترکیبات بالقوه سرطان‌زا قرار دهد.

اما، آیا منظور از این ترکیبات بالقوه سرطان‌زا، همان بخش‍‌های سیاهی است که بر روی کباب می‌بینیم؟

منظور از این ترکیبات بالقوه سرطان‌زا آمینهای هتروزیکلی یا HCA است و زمانی تشکیل می‌گردد که گوشت ماهیچه‌ای  که شامل گوشت قرمز (گوشت خوک، گوشت گاو، گوسفند، بز)، مرغ (بوقلمون، مرغ) و ماهی است با درجه حرارت بالا، کباب شود. به گفته‌ی کولین دویل، مدیر عامل تغذیه و فعالیت‌های جسمانی در انجمن سرطان آمریکا و متخصص تغذیه، کباب کردن و یا حتی  سرخ کردن مواد غذایی پروتئینی در دمای بالا باعث می‌شود که اسید آمینه موجود در گوشت یا دیگر فرآورده‌های گوشتی به کراتین واکنش نشان دهند. کراتین فقط در گوشت‌های ماهیچه‌ای یافت می‌شود. HCA  در اثر واکنش اسید آمینه و کراتین پدید می‌آید. به همین دلیل ما تشکیل HCA ها را در هنگام کباب کردن مارچوبه، فلفل و سایر سبزیجات شاهد نیستیم.

همانطور که بسیاری از سبک‌های زندگی با کاهش یا افزایش خطر ابتلا به سرطان مرتبط هستند، زیاده‌روی در مصرف برخی مواد غذایی هم می‌تواند باعث تولید سموم در بدن شود. بدان معنی که برای کسانی که یکی دو بار در سال کباب مصرف می‌کنند، جای نگرانی نیست. اما کارشناسان به افرادی که اغلب و یک یا دو بار در هفته به ویژه در طول تابستان کباب میل می‌کنند، توصیه می کنند که نکات کوچک زیر را در جهت کاهش قرار گرفتن در معرض ترکیبات سرطان‌زا رعایت کنند.

1- به فراتر از برگر بیاندیشید.

کباب گوشت ماهی، غذاهای دریایی، مرغ یا محصولات گیاهی را جایگزین گوشت قرمز و به ویژه فرآورده‌های گوشتی مانند هات داگ کنید. سازمان بهداشت جهانی، گوشت فرآوری شده را یک ماده‌ی سرطان زا و گوشت قرمز را یک ماده‌ی احتمالاً سرطان زا خوانده است. از آن جا که HCA ها به همان شکل در ماهی و غذاهای دریایی کباب شده باقی می‌مانند، خانم دویل اشاره کرد که غذاهای دریایی نباید به همان مدت زمان طبخ گوشت گاو و مرغ کباب شود؛ چرا که مدت زمان کمتر طبخ، تجمع ترکیبات HCA را کاهش می دهد.

2- اول آنچه می‌خواهید کباب کنید، در مواد بخوابانید[1].

تحقیقات نشان می‌دهد که خواباندن موادغذایی حداقل به مدت 30 دقیقه پیش از کباب کردن در سس می‌تواند تشکیل HCA ها را در گوشت، مرغ و ماهی کاهش دهد. دلیل این امر برای محققان کاملاً مشخص نیست، اما احتمال می‌رود که سس‌ها یک نوع اثر محافظتی در برابر حرارت داشته باشند.

به گفته‌ی نیگل بروکتن، معاون پژوهشی مؤسسه‌ی تحقیقات سرطان آمریکا، اگر شما بین گوشت و گرما یک مخلوط شکر و روغن قرار دهید، این مواد علاوه بر خوش‌طعم‌تر کردن گوشت، در فرآیند کباب کردن از آن محافظت می‌کنند.

3- کباب‌آرایی می‌تواند به سلامت این غذا کمک کند.

 بسیاری از انواع میوه ها و سبزیجات، در حقیقت دارای خاصیت محافظت در برابر خطر ابتلا به سرطان هستند و در هنگام کباب کردن نیز، HCA ها را تشکیل نمی‌دهند. دکتر بروکتن در این رابطه می‌گوید: از آنجا که گوشت در طول فرآیند پخت و پز با سایر مواد تشکیل دهنده غذا در تماس است، افزودن موادی نظیر نگین‌های جذاب مرغ، فلفل، پیاز، هلو و آناناس در سیخ کباب هم سفره را زیباتر می‌سازد و هم مانع از تشکیل HCA ها می‌شود. کاربست این ترفند، در سرخ کردن مواد غذایی در تابه نیز مفید است و می‌تواند سطح تماس گوشت با سطح داغ تابه را کاهش دهد.

4- افزودن دارو‌های گیاهی و ادویه جات

کباب کردن گوشت با گیاهان، ادویه جات، چای، فلفل قرمز و مانند آن، به طور کلی مواد متشکل از ترکیبات فنولی[2] ،به دلیل خواص آنتی اکسیدانی، می‌تواند راهکاری مفید در  راستای جلوگیری از خطر ابتلا به سرطان باشد.

5- تا حد امکان خود را در معرض دود قرار ندهید.

مجله دانشکده بهداشت عمومی تی.اچ چان هاروارد در بخشی از توصیه‌های مفید خود در زمینه‌ی پیکنیک تابستانی سالم آورده است: سعی کنید میزان استشمام دود را هنگام کباب کردن به حداقل برسانید.

6- از خوردن قسمت‌های سوخته و برشته‌ی کباب خودداری کنید.

قشر سیاه و برشته‌ای که اغلب در لبه‌های استخوان ران یا استیک دیده می‌شود، بیشتر احتمال دارد حاوی غلظت بالایی از ترکیبات سرطان‌زا باشد. خانم دویل پیشنهاد می‌کند که تمیز کردن منقل را پیش از شروع کباب کردن انجام دهید و از به کارگیری زغال‌های خاکستر شده‌ی سری‌های قبل، پرهیز کنید.

7- برای کباب کردن موادغذایی وقت زیادی صرف نکنید.

دکتر بروکتن می گوید: هر چه مدت زمان کباب‌کردن بیشتر شود، واکنش شیمیایی بیشتری اتفاق می‌افتد، مقدار HCA‌های بیشتری تشکیل می‌شود. اگر گوشت را قبل از کباب کردن، به روش دیگر مانند آبپز یا بخارپز کردن یا قرار دادن مایکروفر، نیم‌پز کرده و سپس کباب کنید، لایه‌ی HCA تشکیل شده، چندان ضخیم نخواهد شد. از سوی دیگر، اگر گوشت به قطعات کوچکتر کبابی بریده شود، نیز سریع‌تر کباب خواهد ‌شد. با توجه به مطالب درج شده در نشریه‌ی پیکنیک سالم هاروارد، کباب کردن در فویل نیز می‌تواند به محافظت از غذا در برابر دود کمک کند و زمان پخت را سرعت بخشد.

8- چوب سخت را به جای چوب نرم برای کباب کردن انتخاب کنید.

طبق گفته‌ی خانم دویل، نوع چوب می‌تواند بر شکل گیری HCA تأثیرگذار باشد. زغال چوب‌های سخت، مانند درخت گردوی امریکایی و افرا در دماهای پایین‌تر از چوب‌های نرمی همچون کاج می‌سوزند. آشپزی با چوبی که در دمای پایین‌تر می‌سوزد، مطلوب‌تر است.

9- از سوخت کمتری برای تولید آتش استفاده کنید.

به منظور به حداقل رساندن قرار گیری در معرض هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه‌ای، کارشناسان توصیه می‌کنند گوشت‌های نازکتر را انتخاب کنید و هر گونه چربی قابل مشاهده را از گوشت جدا کنید؛ این مطلب که در عین این که در کاهش میزان دود و قسمت‌های سوخته‌ی کباب مؤثر است، باعث می‌شود فرآیند کباب کردن به سوخت کمتری نیازمند باشد. خانم دویل برای به حداقل رسیدن ریزش چربی به درون آتش و کاهش برشتگی پیشنهاد می‌کند: گوشت را درون منقل فرو نبرید.

10- برگرداندن و چرخاندن کباب روی منقل

با توجه به توصیه‌های مؤسسه‌ی ملی سرطان، اگر گوشت را چندین بار روی کباب‌پز برگردانده و روی حرارت بچرخانید، نسبت به زمانی که آن را با حرارت بالا کباب می‌کنید، HCA کمتری تشکیل می‌شود.

https://www.nytimes.com/2019/06/27/well/eat/10-ways-to-lower-the-cancer-risk-of-grilling.html

*مترجم: ط. مکارمی


[1] خواباندن فرایند خیساندن مواد غذایی در یک چاشنی، اغلب اسیدی و مایع پیش از پخت است. خواباندن معمولاً برای طعم دادن به غذاها و ترد کردن گوشت استفاده می‌شود. این فرایند ممکن است چند ثانیه تا چند روز نیز به طول بینجامد و در روش‌های آشپزی مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد. مایع خواباندن اغلب شامل روغنها، گیاهان معطر و ادویه‌جات برای افزودن بیشتر طعم و عطر به مواد غذایی است.
به چاشنی مخلوط مایعی که معمولاً گوشت و ماهی را در آن می‌خوابانند تَرچاشنی (به انگلیسی marinade)  گفته می‌شود.

ریشه معادل انگلیسی این کلمه (Marination) به استفاده از آب نمک در فرایند درست کردن ترشی اشاره می‌کند، که به روش افزودن عطر و طعم توسط غوطه‌ور شدن در مایع منجر گشت. سس موردنظر، می‌تواند اسیدی بوده و از مواد همچون سرکه، آب لیمو،  یا آنزیمی (که از مواد اولیه همانند آناناس یا پاپایا ساخته شده) تشکیل شده باشد.

 

[2] فنول‌ها یا فنولیک‌ها (به انگلیسیphenolics) در دسته‌بندی ترکیبات آلی به دسته‌ای از ترکیبات گفته می‌شود که در آن یک گروه عاملی هیدروکسیل(—OH)  به‌طور مستقیم به یک هیدروکربن آروماتیک متصل باشد. نکته قابل توجه در مورد این ترکیبات این است که با وجود گروه عاملی هیدروکسیل، این ترکیبات جزو دسته‌ی الکل‌ها طبقه‌بندی نمی‌شوند. از جمله ویژگی‌های منحصر به فرد آن نیز اسیدیته بالای این ترکیبات است. فنول‌ها به علت دارا بودن گروه هیدروکسی تا حدودی مشابه با الکل‌ها هستند. فنول‌ها معمولاً دارای نقطه ذوب پایینی هستند، اما به علت امکان تشکیل پیوندهای هیدروژنی نقطه جوش بالایی دارند. فنول به دلیل تشکیل پیوند هیدروژنی در آب محلول است ولی بیشتر مشتق‌های آن در آب کم محلول یا نامحلول هستند. بسیاری از مشتق‌های فنولی کاربرد دارویی و صنعتی دارد.

نظر شما
تغییر رمز

فیسبوک